L’importanza dell’acqua negli impasti
Elemento fondamentale per realizzare l’impasto è sicuramente l’acqua. Il suo quantitativo nell’impasto deriva dalla tipologia di farina utilizzata e dalla ricetta che vogliamo realizzare. Qui abbiamo spiegato che farine forti riescono ad assorbire maggior quantità rispetto a farine deboli, o ancora che farine ricche di fibre trattengono più acqua rispetto a farine raffinate a parità di forza.
Ma come deve essere l’acqua che utilizziamo?
Sicuramente deve essere potabile secondo direttiva (UE) 2015/1787 e DL31/01 che ne stabiliscono i controlli e composizione chimica, ma non basta questo per garantire la riuscita di una ricetta. Succede infatti che pur seguendo pedissequamente le istruzioni, il risultato finale non sia soddisfacente. Si cerca l’errore nella farina, nel lievito nelle eventuali parti grasse della ricetta e si tralascia il contributo dell’acqua considerata una parte opzionale. L’aspetto dell’acqua che più interessa è la sua percentuale nell’impasto perché ormai c’è il grande mito che più aumentiamo l’idratazione più l’impasto diventa alveolato una volta cotto e la ricerca spasmodica delle bolle fa perdere di vista l’obbiettivo di fare un buon impasto.
Gli aspetti da tenere davvero in considerazione prima di versare l’acqua sono molteplici, alcuni fisici come ad esempio la sua temperatura per valutare poi quella che sarà la temperatura di chiusura dell’impasto, altri chimici come la durezza o il ph, (che influenza l’attività enzimatica e la durabilità dell’impasto).
La presenza di carbonato di calco CaCO3 misurata come mg/l è rappresentativa della durezza dell’acqua misurata in gradi Francesi (1°F=10mg/L). L’acqua secondo questo parametro è classificata come
- molto dolce fino a 4°F
- dolce tra 4-8°F
- mediamente dura 8-12°F
- discretamente dure tra 12-18°F
- dure 18-30°F
- molto dure oltre 30°F
Conoscere il valore della durezza dell’acqua che si sta usando è importante per capire quanta e ricca di elementi come metalli e carbonati poiché irrigidiscono la maglia glutinica dell’impasto una volta formato. Un impasto formato con acqua dura avrà una maglia glutinica più rigida di un impasto formato utilizzando acqua molto dolce, a parità di altri ingredienti e di percentuale di acqua adoperata.
Da ciò segue che per bilanciare un’acqua molto forte si riduce per esempio il sale che contribuisce anch’esso ad irrigidire la maglia glutinica. Altro aspetto fondamentale di una rigidità spiccata è un processo lievitativo lento, da correggere ad esempio con un aumento di lievito.
Nel caso contrario, una maglia glutinica poco strutturata derivante dall’utilizzo di acqua dolce, può essere corretta riducendo la percentuale di acqua nell’impasto. Questo perché una maglia lasca trattiene meno liquidi e quindi l’impasto risulta umido e di difficile lavorazione.
