Perchè conoscere l’autolisi e quando usarla
L’autolisi è l’atto della degradazione dell’amido in catene di zuccheri sempre meno complesse, da parte di enzimi presenti nelle farine. Questo comporta una maggiore disponibilità alimentare per i lieviti. L’autolisi è il risultato dell’impasto di farina e acqua in proporzioni variabili, di solito si inserisce il 55% dell’acqua sul totale della farina, ma vi sono casi in cui tutta la farina e tutta l’acqua della ricetta vengono impastati. La seconda fase di questo processo, è il riposo. Il riposo varia da 30 minuti minimo sino alle 5, 6 ore. Più si allunga il tempo di riposo, minore sarà l’acqua da inserire e minore deve essere la temperatura alla quale la reazione viene fatta avvenire. Per tempi lunghi la temperatura non deve superare i 20°C. La fase successiva è il completamento dell’impasto con l’inserimento degli altri ingredienti della ricetta. Naturalmente il processo di autolisi può essere adoperato in combinazione con le tecniche di lievitazione e impasto viste precedentemente. I pregi di questa tecnica sono una conservazione del prodotto finito più lunga, una alveolatura più marcata, un sapore deciso e tempi di impasto ridotti. È ovvio che, essendo un processo (come l’uso dell’impasto a caldo visto sopra) che velocizza l’attività enzimatica, qualora l’indice di caduta della farina utilizzata fosse basso, sarebbe da evitare poiché risulterebbe un impasto senza corpo per l’eccessiva attività degli enzimi e successivamente dei lieviti.
Molto spesso accade che l’attività dei lieviti non proceda di pari passo con l’attività enzimatica come ci si auspicherebbe. Succede infatti che quest’ultima possa essere più lenta.
Come intervenire? Per ovviare questo problema si fa lievitare l’impasto ad una temperatura di circa 4°C ovvero si fa maturare. L’attività dei lieviti a bassa temperatura, è rallentata pur non bloccata, mentre quella degli enzimi continua ininterrottamente. Questa tecnica ha il vantaggio di migliorare la struttura dell’impasto ed è particolarmente indicata quando si usano alte idratazioni. Prima di riporre l’impasto a temperatura controllata è importante aspettare che inizi la lievitazione. Qualora questo non avvenisse o avvenisse debolmente, si rischierebbe di inibire o comunque rallentare il processo di lievitazione e il processo enzimatico si porta molto più avanti rispetto a quello dei lieviti.
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