Le pieghe di rinforzo nella panificazione

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Come eseguire diverse tecniche di pieghe di rinforzo

Le pieghe di rinforzo sono quelle manovre da fare all’impasto una volta essere stato impastato per rendere la struttura della maglia glutinica più fitta e resistente e che permettono di avere un impasto più omogeneo. Esistono diverse tecniche che si possono realizzare, di seguito si mostrano solo alcune delle tecniche che si possono applicare, ciascuna imprime all’impasto un livello di deformazione e sforzo differente.Ecco perchè è opportune conoscere e saper scegliere quale usare e perchè.

Il primo esempio di piega di rinforzo è il seguente: come si evince dal video si stende l’impasto a formare un rettangolo con il lato più lungo in verticale. A questo punto si sovvrappongono i lembi dell’impasto verso il centro, cosi facendo si riesce ad inglobare aria verso la parte centrale, ossigenandolo. L’azione è delicata, l’impasto non è eccessivamente stressato e l’allungamento delle fibre dell’impasto è triassiale facendo un unico movimento, avendo come risultato una maglia glutinica più fitta ma sempre elastica.

Il secondo esempio che propongo è un ribaltamento dell’impasto su sé stesso. Si procede con la sua stesura come il precedente formando uno pseudo rettangolo; si sollevano due lembi e si ribaltano verso gli altri due lembi tenuti a terra. In questo modo si ingloba l’aria nell’atto del ribaltamento. A differenza del primo esempio di piegha di rinforzo, in questo caso si allungano le fibre dell’impasto solo in un senso, ecco perché è opportuno ripetere questa operazione almeno due volte, avendo l’accortezza di ruotare l’impasto prima di rieseguire il movimento. Così facendo si è certi di aver allungato le fibre dell’impasto e di conseguenza di aver sovrapposto la maglia glutinica infittendola.

Il terzo esempio si usa sia per rinforzare la maglia che per formare il prodotto finito prima di infornarlo. Si stende l’impasto formando un rettandolo e si arrotola su sé stesso, facendo attenzione a esercitare una leggera pressione ogni volta che la pasta si chiude su sé stessa. In questo modo la pasta riceve una lavorazione molto meno stressante rispetto alle altre metodologie analizzate precedentemente e viene lavorato seguendo una sola direzione di allungamento. Il rinforzo della maglia glutinica si ha ogni qual volta si ribalta la pasta su sé stessa. Questa metodica se eseguita con delicatezza sull’impasto già lievitato, permette di garantire la tipica forma degli sfilatini una volta che il pane è cotto.

Il quarto procedimento di piega di rinforzo è una vera e propria laminazione utilizzando il mattarello. In questo caso la manovra non comporta un inserimento di aria e quindi nuovo ossigeno all’impasto, ma soltanto una maggior rigidità della maglia glutinica. È un metodo che porta livello di stress nell’impasto molto alto, un inspessimento della maglia glutinica, ma di contro il lievito risulta fortemente vincolato nella sua posizione per cui riuscirà a trasformare gli zuccheri solo nel suo intorno. Questa tecnica è molto utile quando si ha a che fare con farine che hanno poco glutine e si vuole cercare di rafforzare il più possibile l’impasto oppure nella formazione e gestione del lievito madre solido. A differenza degli altri metodi è da evitare qualora si usasse un impasto molto idratato poichè l’eccessiva umidità dell’impasto renderebbe inutilizzabile l’uso del mattarello.

Viste le diverse tecniche di rinforzo, per quanto tempo si devono lavorare gli impasti?

 Non esiste una tempistica standard da applicare a ciascuna tecnica scelta, è l’impasto stesso che ci dice fino a quando può essere lavorato. Come scritto precedentemente, queste tecniche stressano l’impasto che in un primo momento perdono elasticità, di conseguenza bisogna fermarsi prima che la maglia glutinica si strappi per l’eccessiva lavorazione.

L’esperienza in questo settore conta moltissimo, bisogna saper leggere l’impasto, bisogna capire quando l’impasto chiede energia da parte nostra e quando invece chiede il riposo.  

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