I segreti della cottura del pane anche per i meno esperti
Dopo la fase di impasto e di lievitazione, la cottura segna la conclusione della produzione del nostro pane. Durante questo processo, fenomeni fisici e biochimici, attivati dalla trasmissione del calore nel forno, rendono un impasto da crudo a cotto.
I processi più importanti sono:
- il riscaldamento della superficie dell’impasto
- il successivo aumento del volume di prodotto
- la formazione della crosta e della mollica.
Il riscaldamento della superficie dell’impasto è la prima fase della cottura che alla temperatura di circa 100°C cede umidità asciugandosi e divenendo crosta. La differenza di temperatura tra superficie e cuore
dell’impasto è notevole per cui nella parte interna si forma la mollica. La temperatura della mollica al cuore non è di 100°C, di solito rimane intorno ai 95°C e vi rimane intrappolata l’umidità.
Durante tale processo termico la crosta cede umidità, si indurisce e inspessisce riducendo l’elasticità dell’impasto che invece a causa del calore interno della mollica vorrebbe aumentare il suo volume. Quando si vuole un aumento del volume del prodotto finito, si cerca di ritardare la formazione della crosta mediante l’uso del vapore che viene insufflato all’interno del forno. Il vapore, condensando sulla superficie esterna dell’impasto, la inumidisce rallentando la formazione della crosta e gelatinizza l’amido che riempiendo i pori della superficie esterna rende la crosta più sottile e liscia.
La colorazione ambrata tipica del pane è data dalla reazione di Maillard, reazione degli zuccheri e aminoacidi ad una temperatura superiore ai 140°C e un PH non troppo basso perché verrebbe inibita. Anche l’umidità ha il suo ruolo per la corretta colorazione del pane, se si vuole ottenere un pane con una crosta colorata è opportuno ridurre il vapore durante la cottura in quanto l’eccessiva umidità ritarda o annulla la reazione lasciando la crosta chiara. La crosta chiara è anche indice di un impasto sovra lievitato per cui la scarsità di zuccheri non permette l’innesco della reazione di Maillard.
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